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¿Cuáles son las propiedades nutritivas de la carne?
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La carne es uno de los alimentos más completos, porque:
§ Es una fuente primordial de proteínas (entre el 17 y 23 % de su peso).
§ Aporta aminoácidos para la formación de músculos, tejidos y órganos.
§ Participa en la formación de anticuerpos y forman parte de hormonas y enzimas.
En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fósforo, cobre, sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuya importancia para el balance bioquímico del cuerpo es muy relevante y cada uno de ellos realiza una función vital para el organismo.
También las vitaminas y en especial las del complejo B son un aporte de la carne para nuestro organismo, siendo especialmente importante la vitamina B12, factor antianémico y cuya presencia es exclusivamente de las carnes (no existe ningún vegetal en la naturaleza que contenga esta vitamina en su estado natural). En la grasa existen también las vitaminas A, D, E y K que son necesarias para el funcionamiento de nuestro organismo
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¿Qué efecto tiene el consumo de la carne en el peso?
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La carne costarricense es baja en grasa y alta en proteínas, por lo que es recomendada para dietas de control de sobrepeso, acompañadas de vegetales y seleccionando métodos de cocción de bajo contenido de grasa, y en porciones de tamaño moderado.
Debido a la base de alimentación (pasturas) de ganado, los cortes de la carne costarricense son muy magros (con menor contenido de grasa) y por lo tanto más saludables.
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¿Cuál es la recomendación de cantidad y frecuencia de consumo de carne?
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La recomendación es comer porciones 150 gramos, tres veces por semana, para adultos y 15 gramos por año de edad, tres veces por semana, para niños.
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¿Cuáles son los principales cortes de la res?
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Principales cortes de res:
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¿Cuáles son los principales cortes del cerdo?
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Principales cortes de cerdo:
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¿Cuáles cortes de res son más bajos en grasa?
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La carne de res costarricense es muy magra y por el tipo de alimentación (pasturas) que reciben los animales, casi todos los cortes son magros y cuando acumulan grasa, hay contenidos importantes de grasas omega 3 y 6.
Algunos ejemplos de cortes bajos en grasa son: lomos y lomito; vuelta de lomo, posta de cuarto, bolita y por último, los cortes del cuarto delantero: lomo de paleta, cacho de paleta y corazón de paleta.
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¿Cuáles cortes de cerdos son bajos en grasa?
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Por lo general, a los canales de cerdo se les quita el tocino que es donde está el mayor contenido de grasa. La posta y la chuleta tienen menos grasa que los chicharrones en los que se usan los cortes más grasosos; por ejemplo, un trozo de carne de cerdo de la pierna tiene menos de 7% de grasa, al igual que el lomito y lomo.
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¿Cuál es la función del omega 3 (ácido graso) en el organismo?
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· Previene enfermedades cardiovasculares
· Controla presión sanguínea alta
· Controla colesterol
· Beneficios en artritis y diabetes
· Beneficios en control de Esquizofrenia, Déficit atencional, desórdenes bipolares, enfermedad de Alzheimer
· Reduce riesgo del cáncer de seno, de próstata, gástrico e intestinal
Ayuda en la convalecencia de personas con cáncer
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¿Cuáles son los macro y micronutrientes más importantes que tiene la carne?
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Macronutrientes:
Proteína: Es un macronutriente que desempeña muchas funciones importantes que ayudan a que usted se mantenga con energía y apoyan a su cuerpo.
Una porción de 3 onzas de carne de res proporciona el 50% de la proteína recomendada diariamente.
• Las proteínas son parte de todos los tejidos de su cuerpo, incluyendo músculos, órganos y huesos.
• Las proteínas son un componente de las hormonas y las enzimas que regulan los procesos del cuerpo.
• Las proteínas actúan con el sistema inmunológico para protegerlo contra las enfermedades. Las proteínas pueden actuar como una fuente de energía.
Grasa: es un macronutriente esencial que permite la absorción de vitaminas solubles en la grasa y la formación de hormonas, y puede ser usada como fuente de energía.
· Proporcionan ciertos ácidos grasos esenciales poliinsaturados: linoleico y linolénico; estos ácidos grasos son necesarios para el crecimiento normal, la reproducción y la piel sana
· Las vitaminas A, D, E y K son solubles en las grasa, así que se encuentran asociadas con las partes grasosas de la carne
Pero recuerde que no es recomendable excederse. Para una dieta con un contenido moderado de grasa, seleccione cortes de carne de res magra
Micronutrientes más importantes:
Zinc: Es posible que el zinc no sea un micronutriente en el que usted piensa frecuentemente, pero su cuerpo lo necesita para muchas funciones esenciales, tales como el crecimiento y el desarrollo, el mantenimiento del sistema inmunológico del cuerpo, la cicatrización de heridas y el control del apetito.
Una porción de 3 onzas de carne de res proporciona 39% del zinc que necesita la mayoría de las personas en un día.
Hierro: Es un mineral que desempeña un papel vital en muchas funciones del cuerpo. El hierro ayuda a transportar oxígeno a los glóbulos y tejidos del cuerpo, asiste en la producción de glóbulos rojos, ayuda en el desarrollo del cerebro y apoya al sistema inmunológico; funciones que hacen que usted se mantenga saludable. Las investigaciones han demostrado que aún las deficiencias de hierro menores a corto plazo podrían impactar negativamente su habilidad de funcionar óptimamente. El hierro en la carne roja es absorbido más completamente por el cuerpo que el hierro que contiene el pan, los cereales y otros productos vegetales. Hay dos factores que pueden aumentar la absorción de hierro de los alimentos vegetales - la carne y la Vitamina C-.
Vitaminas B: Funcionan para fomentar el crecimiento y mantener la salud.
Usted necesita vitaminas B esenciales para “desencadenar” la energía en los alimentos. Caloría por caloría, la carne de res es una de las mejores fuentes de muchas vitaminas B esenciales.
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¿Pueden los alimentos con proteína vegetal sustituir a los alimentos con proteína animal?
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Consumidos en forma individual no; solo si se combinan con otros alimentos también de origen vegetal, como por ejemplo arroz con frijoles, pan con mantequilla de maní, arroz con arvejas, pupusas de frijoles, ensalada de vegetales con arvejas y maíz, tortas de soya con semillas de ajonjolí, empanadas de frijoles, frijoles con arvejas con nueces o maní
La proteína vegetal consumida en forma aislada conduce a una dieta deficiente en proteína y nutrientes, como hierro y vitaminas del complejo B. Mientras tanto la carne es rica en vitamina B y contiene todos los aminoácidos esenciales que necesita el hombre, muchos de los cuales son deficientes en los cereales y leguminosas.
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¿Qué efecto tiene la grasa animal y la vegetal con respecto al peso?
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Ambas tipos de grasa en las cantidades equivalentes aportan la misma cantidad de calorías, así 1 cucharadita de aceite de oliva, 1 cucharada de crema y 1 cucharada de manteca vegetal aportan 45 calorías y 5 gramos de grasa, no teniendo el mismo origen.
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¿Cuáles cortes de carne son los indicados para asar?
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Los apropiados son los cortes de primera como lomito, lomo, lomo ancho, cola de lomo, vuelta de lomo, posta de cuarto, punta de solomo y tortas de carne.
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¿Qué consejos se deben seguir para asar la carne?
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La carne no debe estar muy cerca del calor directo o la llama para no quemarse.
En parrillas hay que sellar la carne de un lado y rápidamente voltearla para cocinar el otro lado. Se debe voltear pocas veces.
El tiempo de cocción depende del grosor del corte, un corte más grueso necesitará más tiempo de cocción.
El tiempo normal oscila entre 6 y 8 minutos para cortes de 2 cm. de grosor.
Si se utilizan salsas con azúcar, deben añadirse al final, ya que de lo contrario quemarán la carne por la presencia de los carbohidratos.
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¿Cuáles cortes de carne se utilizan para hacer sopa?
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Los apropiados para hacer sopa son: costilla, hueso de pescuezo, osobuco, pecho y cecina. Se pueden utilizar cortes menos suaves para hacer ollas de carne, consomés o salsas. El tiempo depende del utensilio utilizado, ya que puede ser olla de presión u olla convencional (de 30 minutos a 2 horas).
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¿Cuáles cortes de carne se utilizan para hacer picadillo?
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Los cortes apropiados son cecina, falda, quititeña, paleta, ratón.
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¿Cuáles son los términos de cocción de la carne?
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La carne para ser disfrutada debe cocinarse apropiadamente.
Un gran error del consumidor es pedir la carne en un grado de cocción que no es de su agrado.
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Bien Cocido
• Temperatura: 82 C
• Dorado por fuera y muy cocido por dentro
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Tres cuartos
• Temperatura: 77° C
• Dorado por fuera y blancuzco
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Medio
• Temperatura: 71 C
• Dorado por fuera y rosado por dentro.
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Vuelta y Vuelta
• Temperatura: 60 C
• Dorado por fuera y rojo por dentro
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¿Cómo manipular los productos congelados desde la compra hasta su consumo?
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El tiempo entre la compra de los productos congelados y su almacenamiento en el refrigerador es importante para evitar la generación de bacterias o su contaminación por el contacto con otros productos.
Por ello le damos algunos consejos que le ayudarán a darle un mejor manejo a estos productos:
ü Compre los alimentos congelados en último lugar.
ü Llévelos del supermercado inmediatamente a casa o al lugar donde los va a consumir o guardar.
ü Si vive a más de 2 horas de distancia, lleve una nevera con hielo o con geles comerciales congelados desde su casa, y coloque los productos perecederos en ésta.
ü Guárdelos en el congelador.
Un producto congelado puede durar perfectamente hasta 6 meses siempre que no se rompa la cadena de frío, para ello solo descongele lo que va a consumir.
Existen distintos métodos para descongelar, lo ideal es hacerlo en refrigeración porque es una temperatura que va a inhibir el desarrollo de cualquier bacteria patógena. Por ejemplo, si necesita descongelar carne que no se va a consumir el mismo día, lo recomendable es colocarla en la parte de abajo del refrigerador.
Los productos congelados deben mantenerse sellados en el refrigerador hasta su consumo y una vez abiertos, consumirlos en menos de 5 días.
En cambio, si la cocción va a ser inmediata, lo óptimo es descongelar en el microondas, no a temperatura ambiente para evitar el desarrollo bacteriano. Si utiliza el horno de microondas para descongelar debe cocer el alimento inmediatamente.
Recuerde refrigerar o cocinar el alimento inmediatamente después de descongelado. En el caso de la carne nunca la congele de nuevo pues pierde las características de jugosidad sabor y aroma.
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¿Qué sucede con las características nutricionales cuando un producto se congela?
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En el caso de los productos congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales, debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.
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¿Cómo se debe manipular los productos cárnicos refrigerados?
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ü Guarde en las partes más frías del refrigerador entre (2 y 5º C) los productos cárnicos, separando las carnes, las aves, los pescados y mariscos crudos de otras comidas.
ü Al almacenarlos no llene la refrigeradora en exceso. El aire frío debe circular para mantener los alimentos inocuos.
ü Divida los alimentos y colóquelos en recipientes poco profundos.
ü Rebane el asado de res o el jamón y colóquelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir.
ü Si prepara sopas o guisos guárdelas en recipientes poco profundos, colocándolos en un baño de agua con hielo y revuélvalos para enfriar rápidamente antes de introducir en su refrigeradora. Es importante que cubra los alimentos cocidos y les ponga una etiqueta, indicando fecha de preparación antes de almacenarlos en el refrigerador
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¿Qué se entiende por empaque al vacío?
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El empacado al vacío como su nombre lo dice es el sistema por medio del cual se procura generar un campo de vacío alrededor de un producto y mantenerlo dentro de un empaque.
Uno de los sistemas más exitosos para la conservación de alimentos, ha sido el empacado al vacío porque al retirar el aire del empaque, se obtiene una vida útil más larga al poder conservar las características organolépticas, ya que al eliminar el oxígeno no existe crecimiento de bacterias que son los que originan la rancidez, la decoloración y la descomposición de los alimentos.
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¿Qué tipo de nutrientes aportan los embutidos?
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Esta categoría de productos es una de las de mayor suministro de proteínas, por su contenido cárnico. Además, son fuente de energía, y vitaminas del complejo B y cinc. De acuerdo con nueva legislación para productos cárnicos: SALCHICHA, SALCHICHÓN, MORTADELA Y CHORIZO publicada en la gaceta del acuerdo al Decreto n° RTCR 411:2008 los valores químicos mínimos permitidos se describen en la siguiente tabla:
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Característica
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Valor permitido
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Humedad
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75,0 %
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Grasa, 1)
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25,0 %
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Cenizas
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3,5 %
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Proteína total 2)
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11,0 %
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Carbohidratos
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10,0 %
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Nota 1): para el chorizo, el valor permitido de grasa es £ 40%
Nota 2): la proteína adicionada debe de ser £ 49% de la proteína total.
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¿Dónde puedo comprar productos cárnicos con garantía de higiene?
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En los puntos de venta de puntos de Montecillos o en cualquier otro lugar que distribuya los productos Montecillos.
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¿Qué requisitos mínimos debe tener un establecimiento donde se vende productos cárnicos?
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En el momento de acercarse el consumidor al establecimiento donde se vende productos cárnicos, debe asegurarse que el punto de venta cumple con los siguientes requisitos básicos de calidad e inocuidad:
1) Permiso de funcionamiento otorgado por el Ministerio de Salud, este certificado debe estar visible para cualquier persona que ingrese al establecimiento.
2) Mesas de material impermeable
3) Debe contar con agua potable
4) Lavado de manos
5) Limpieza en general
6) Presentación e higiene del personal
7) Uso de uniforme, delantal y cubre-cabello
8) Utensilios de material adecuado (acero inoxidable o plástico grado alimentario)
9) Tablas de acrílico, se prohíbe la madera
10) Cámara de refrigeración funcionando, temperatura máxima 7°C
11) Cámaras de congelación funcionado temperatura máxima -12 °C
12) Productos cárnicos correctamente expuestas a la temperatura de refrigeración y congelación
13) Productos cárnicos de proveedores reconocidos, (se distingue por el sello de inspección de SENASA
14) No presencia de insectos en el local
15) Los productos cárnicos se mantendrán en todo momento, y en especial en su exposición al público, separados y ordenados, de forma que cada uno conserve sus características peculiares.
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